C'est l'agneau élevé sous la mère, issu du terroir Aveyronnais, et des départements limitrophes (Tarn, Lozère, Lot, Haute Loire).

L'agneau est élevé en bergerie, exclusivement au lait de la mère, jusqu'à 40 à 50 jours avec un complément de céréales et d'aliments équilibrés suivant le cahier des charges du Label Rouge.

Les agneaux sont à maturité d'élevage entre 90 et 140 jours.

Le terroir, la méthode d'élevage, et l'origine des souches de croisements (brebis Lacaune et bélier Charolais ou Rouge de L'ouest) en font actuellement l'agneau le plus représenté sur les tables des chefs étoilés.

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• Les côtes : découvertes, costentelles, premières,
  filet (dite "rognonnade" ou "chope" si elles sont doubles).
  
• La tranche de Selle ou de gigot.

Les morçeaux à rôtir

• Le gigot en cuisson rapide ou en cuisson lente (le "gigot de 7h")
• La noisette d'agneau  (selle d'agneau désossée et roulée en rôti)
• L'épaule en cuisson rapide (1h/1h30) suivant la grosseur
  ou en cuisson lente confite.

• L'épaule en morçeaux pour les fricassées ou tajines
• Le collier pour les ragoûts, navarins et couscous
• La poitrine, avec ou sans os pour les ragoûts, navarins, et fricassées
• La souris (becquet de gigot) et la gambette (jarret de l'épaule) peuvent s'utiliser coupés en morçeaux pour les ragoûts, navarins et couscous.